담금주 계산기

과일 1kg에 담금주 1.8L 한 병이 기본입니다

담금주에 넣을 술은 과일 무게를 기준으로 정합니다. 하이트진로는 참이슬 담금주 안내에서 과실류에는 과실량의 2~3배 되는 술을 붓는다고 하면서 1.8L 한 병에 과일 1kg을 예로 듭니다. 농업기술원·농촌진흥청 레시피도 유자 1kg에 소주 1.8L(제주농업기술원), 자두 1kg당 소주 1.8L(농업기술길잡이), 모과 1kg에 소주 2L(경남농업기술원)처럼 1.8~2.5L가 많습니다. 매실만은 출처마다 차이가 커서 농사로 매실주는 매실 1kg에 30도 술 3.6L를 붓습니다.

시판 담금주는 1.8L·3.6L·5L 세 가지 용량에 25·30·35도로 나옵니다. 과일 3kg이면 술이 5.4L 필요하니 3.6L와 1.8L를 한 병씩 사거나 5L 한 병에 1.8L 한 병을 더하면 됩니다. 3.6L·5L는 주로 30도 제품이고 25·35도는 1.8L만 나오는 제품이 많습니다. 아래 표는 이 계산기가 과일마다 처음 띄우는 관행값입니다. 별표(*)는 공식 비율을 찾지 못해 하이트진로의 과실류 일반 기준을 쓴 과일입니다.

다 우러나면 도수가 10도 가까이 내려갑니다

식약처는 담금주를 저장하는 동안 원료에 들어 있던 수분이 빠져나와 알코올 농도가 점점 낮아진다고 설명합니다. 이 계산기는 오래 두면 알코올이 과일 속 수분까지 고르게 퍼진다고 보고 처음 넣은 알코올의 양을 술과 과일 수분, 녹은 설탕을 합친 부피로 나눕니다. 과일 수분은 농촌진흥청 국가표준식품성분 DB 10.4의 생과일 값(매실 89.4%, 모과 78.3%, 딸기 90.6% 등)을 씁니다. 설탕은 1g이 녹을 때 약 0.62mL 늘어납니다.

계산이 맞는지 실측과 견줘 봤습니다. 하이트진로는 25도 1.8L에 과일 1kg을 넣으면 17도 내외, 30도면 20도 내외가 된다고 안내하는데, 이 식으로 계산하면 16.7~17.3도와 20.0~20.8도가 나옵니다. 하이트진로는 17도 내외로 끝나는 담금주에 「세심한 관리, 조기 소진 필요」라고 덧붙입니다. 일본 주류총합연구소 실험에서는 남고 매실 300g에 35도 술 540mL와 얼음설탕 150g을 넣어 8개월 뒤 21.2도가 나왔습니다. 남고 매실 수분 91%로 계산하면 20.9도입니다. 참다래 500g에 45도 1L를 부은 국내 연구는 조건별로 약 28~32도(가장 높은 값 31.1·31.9도)였고 계산값은 31.8도입니다.

씨와 껍질 무게를 빼고 수분을 계산하면 매실 실측보다 1~2.5도 높게 나와서 이 계산기는 통과일 무게를 그대로 씁니다. 말린 오미자(수분 13.5%)나 말린 대추처럼 마른 재료에는 이 계산이 맞지 않습니다.

매실은 씨를 빼거나 100일 안에 건집니다

매실·자두처럼 씨가 단단한 핵과류는 씨에 든 시안화합물이 알코올과 반응해 에틸카바메이트를 만듭니다. 식약처는 2015년 매실의 씨를 빼고 쓰거나 담근 지 100일 안에 매실을 건지라고 안내했습니다. 에틸카바메이트는 술 도수가 높을수록, 담가 두는 기간이 길수록, 보관 온도가 높을수록 많이 생기므로 식약처는 매실주에 도수가 낮은 술을 쓰고 직사광선을 피해 25℃ 이하 서늘한 곳에 두라고 합니다.

도수가 너무 낮아져도 곰팡이가 피거나 산패해 변질될 수 있습니다. 그래서 식약처는 시판 25·30·35도 가운데 원료에 맞춰 고르라고 하면서 수분이 많은 과일에는 높은 도수를, 매실에는 낮은 도수를 권합니다(2021). 상처 없이 단단한 제철 과일을 쓰고 병은 「식품용」 표시가 있는 것을 씻고 소독해 씁니다.